「マグロのお刺身を塩漬けにしてみる実験」第２弾！
前回感じた「生ハム的感覚」を啓示だと信じ、さらにその先へ踏み込んでいきたいと思います。この道を行けばどうなるものか…行けばわかるさバカヤロー！
猪木もビビる？マグロの塩漬け実験リターンズ
危ぶむなかれ。危ぶめば道は無し。
冒頭に書いた通り、今回のテーマはズバリ「生ハム」です。
豚肉より旨味成分の少ないキハダマグロを生ハム風に仕立てるためには、前回よりもっと旨味を凝縮しなきゃいけないと思うんだよなぁ。作戦としてはオーソドックスに、ちゃんと水分を抜いて、乾燥させる。
全体になじむ程度に塩を振ったら、お皿に立てかける格好で１時間程度放置し、味付けへの前段としてよく水分を抜いておきます。
マグロに味と旨味を入れていく
水が出ましたね。もっと出るかと思ったんだけど…こんなもんか？といった印象。
ここで旨味をプラスする秘策として、秘伝のクレイジーソルト様にご登場いただきましょう。
秘伝ゆえ、いつから我が家にあったのかを知る者は誰もおらず、決して賞味期限は確認しないのが礼儀。触らぬ神になんとやらです。ハーブと岩塩なら、普通に塩漬けするより旨味がプラスされると思いませんか。
このまま冷蔵庫で１日寝かせます。おやすみなさい。
マグロを乾燥させて旨味を凝縮させていく
翌日。
ラップから出してみると、昨日に比べてだいぶ身が締まっていました。水分はわずかに底に付いていた程度。始めの工程が効いてそう。
味付けはここまでとして、続いては乾燥です。
本当は外の風にでも当ててやれば作業的にもリアルなのかな～なんて狙っていましたが、いかんせんこの天候ですよ。乾く前に腐っちゃいそう。
匂い移り防止のためふんわりとキッチンペーパーで包んだ上で、再び冷蔵庫で一晩寝かせることにします。ごきげんよう。
果たしてマグロは生ハムになったのか
さらに翌日。
ここまで見ないふりをしてきましたが、やっぱりスルー出来ん。コイツって…なんか…見た目がねぇ。ほら、わかるでしょ。ハッキリ言うのもためらわれるんだけど…。
そんなわたしの肩越しに見ていた妻がボソッと「これ、床に落ちてたらゴミだと思ってスグ捨てるよね」と。
ですよねぇ…。
まみれたハーブがまた…いかにもそれっぽいじゃないか。本当にゴミかな…？と恐る恐る切ってみたところ。
どうでしょう。意外とそれっぽい見た目に一安心です。こうなったらビールだ！
参考：「ダルグナーピルスナー」で上質なドイツのラガーを味わう
ビールと並べば一気にそれなりの雰囲気に見えるから不思議です。
そして肝心の味も思ったよりずっと美味しかったという。
包丁で切っている時からわかっていたのですが、身はネットリとしつつよく締まっており、食感はまさに生ハムのよう。クレイジーソルト作戦も大成功でした。キハダマグロの、ともすれば味気ないと感じてしまうアッサリ感を見事にカバーしています。
欲を言えば…パストラミビーフさながらもっと黒コショウを足したら更に美味しくなるかも。
オリーブオイルに漬けてみたり
いや、本当に狙い通りに出来ました。「マグロの味が活かされた生ハム風の食べ物」になった。あの時はゴミと言い放った妻も美味しい美味しいと食べてくれた。たぶん猪木も一口食べれば「旨いなぁコレ」としゃくれたアゴで言うだろう。
ただ、せっかくなのでここからもう一工夫してみたいんだよなぁ。
ストックがあったローリエを何となく添えつつ、ここからさらにオリーブオイルに一晩漬けてみることに。
画像ではちょっとわかりにくいのですが、DVDの読み取り面のような人工的な輝きがプラスされて、より食べ物っぽくない見た目に仕上がっております。
まぁ、味は旨い。
付け合わせに柚子コショウでも食べてみましたがこれも旨いは旨い。でもここまでくるとマグロだか何だか全然わからん味になってしまったようにも思う。
とりあえず今回は以上！
先は見えた気がするので、あとはベストなバランスを探りつつもう一度作ってみようと思います。
恐らく次回で完成。お楽しみに！
