マグロのお刺身を塩漬けにしてみる実験 | お料理

マグロのお刺身を塩漬けにすると美味しいんですって。

先日、モバイルの「あなたへのおすすめ情報」みたいなヤツに出てきました。なんでも柵のまま塩をして15分ほど置いておくと、余分な水分が排出されつつ旨味が凝縮されるらしいんですよ。

知ってしまったからには、ぜひ試してみたいじゃないか。

マグロのお刺身を塩漬けにしてみる

さっそく購入してきたのはコチラ。

…いきなり柵じゃねぇし！

いやね。この日に限ってたまたま無かったんですよ。柵と切り身じゃ漬かり方が全く違ってしまうような気がしますが…それならそれで「切り身を塩漬けにしたらどうなるのか」という実験も兼ねてやってみよう。

塩は満遍なく全体に絡むよう、お刺身７枚に対して小さじ大盛り２杯程度入れました。あとは塩漬けになるのを待つだけなのですが…どうしよう。せっかくだから漬け時間に差を設けて比較してみようか。

しばらくするとマグロのお刺身から水が出てきました。

これがいわゆる「余分な水分」にあたるのでしょうか。15分経った時点で２枚を完成品として水洗いし、キッチンペーパーで良く拭いておきます。

持った感じ、水分が出たせいか身が締まったような弾力を感じる。そのぶん旨味も凝縮されているのかなぁ…ワクワク。

同じように30分、60分、120分と倍々で時間を取り、同じように処理をしていったものがこちらです。

見た目の違いはそれほど無さそうですね。ただ、持った感触でいうとやっぱり120分モノが一番固めだったでしょうか。

「0分」表記は、要するに何もしていない普通のお刺身ってこと。色と形はそもそも違っていた（始めに掲載した画像の左側４枚です）ので塩漬けをしたためではありません。悪しからず。

まずは15分モノからいただいてみましょう。

う～ん…これは…。思ってたんと違う！

水分が抜けているので食感にはやや硬めの弾力があり…これは箸に持った印象と同じだが…そして、しっかりとした塩味がある。ここまでは想像通りなんだけど。

普段しょう油とわさびの裏側に隠されている「まぐろ本来の味」が想像以上に前面に来た結果、何やら不思議な味わいに仕上がっています。マグロってこんな味だったの？という新鮮な驚きとともに、なんかこう…どこかで食べたことのあるようなニュアンスがあるんだけど…

…あ。

これ生ハムだ。

魚で出来ている旨味の少ない生ハム。この例えがわたしの感じ方とかなり近い。

続いて30分、60分、120分と順番に一切れづつ食べてみましたが、

時間が経てば経つほど弾力が増してしょっぱくなるといった違いが出ただけで、基本的なノリはどれも一緒でした。つまりはどれも「魚の生ハム」。

確かにこれはこれで美味しいと思います。

水分と共に臭みも抜けるため、マグロ本来の旨味を存分に味わえる。切り身でも塩漬けを作ることはできましたが、本来のレシピ通り柵のまま塩を振れば塩味も抑えられるはずです。ならば「さらにしょう油を一垂らしして食べる」なんていうのもアリかもしれませんね。

ただ…何かもう一工夫すればもっと美味しくなる可能性を秘めているような歯痒さがあるんだよなぁ…。

「生ハム」というワードから連想したオリーブオイルを使って、２パターンのアレンジを試してみました。

…が、正直どちらもそれなり。不味くはないんですけどね。

先に書いた通り本物の生ハムと比べると旨味が少ないのです。本体がそうだから側を工夫してもなかなか味がキマらない。もっと水分を抜いて旨味を凝縮してみたいのですが、やみくもに塩の量を増やしてもしょっぱくなってしまうし…そうしたら乾燥させてみるとか？

いずれにしろ、次回はもう一工夫加えて再チャレンジしてみようと思います。

恐らくは「マグロの柵で生ハムを作る」的なタイトルになる予感。

それでは！