鉄のフライパンで餃子を作ると旨いぜ

町田家の手作り餃子を作る

　餃子の皮は20枚入りを２パック用意したものの、実際には5枚ほど余ったので、厳密な個数としては「35個分」ということかな。

　ここでのポイントとしてはキャベツでなく白菜を使うことと、ニラを入れないこと。つまりはそれがわたしの好みなのです。皆様はお好きなようにしていただければ結構。昔はニンニクも入れずに作っていたのですが、ある時やっぱり少量のニンニクが効いている方が美味しいことに気が付いてからは加えている次第。

餃子の餡を作る【白菜はよく水分を抜いて】

　まずはある意味主役となる白菜から。オラァァァ！と、みじん切りに。

　どうみてもみじん切りでないパーツも交じっておりますが、大丈夫。だって塩をして絞っちゃうから。

　ね。こうなるとさっきぐらいの粗みじん切りで良かった感じでしょ。絞った水分は後ほど使用しますので捨てないで取っておいて下さい。

　白菜に塩をしている間に他の材料も用意しておけば尚良し。

　そうしたら豚ひき肉と各種材料、そして塩・こしょう・しょうゆ・ごま油・オイスターソースなどの調味料を適量加えてよくこねる。さらに、先ほど取っておいた白菜の水分をこの段階で戻していきます。個人的には「やや緩いかな？」と言うぐらいの手触りまで加えるのがおススメ。餃子がジューシーに仕上がりますよ。

　味付けについてはわたしの場合、ベースは塩コショウで作りつつ、しょう油とごま油で風味付けをし、隠し味としてオイスターソースをごく少量入れる感じ。

　味の目的地は「タレが無くても美味しく食べられる程度」です。いつも感覚で作っておりますゆえ分量を提示できないのが心苦しい所ではありますが…実際わたくし、味見をしながら作っているんだから。

　生の豚肉なので決しておすすめはしませんが「ちょっと口に含んで味を確かめてから飲み込まずにペッと吐く」という方法で…いや、おすすめはしませんよ。もちろんその後うがいはしますよ。でも味見しながら調節すれば美味しくできるのは間違いないわけで…。

　再三書いておきますが、

決しておすすめはしないぜ！

餡を皮で包む

　「タレに付けなくても食べられる程度の味付けにする」「生の豚肉でも味見してから出しちゃえば大丈夫」という２点については、青春時代にラーメン屋で働いていた友人から伝授されたもの。遠い昔の話です。

　奴は餃子を包む際、キレイに包むにはやや多めの餡を皮に乗せ、握るように包みながら「都度はみ出していく餡を使って皮をくっつけていく」という驚異の技を駆使し、恐ろしい速さで餃子を包んでいたのを今これを書きながら思い出しました。

　わたしは当然そんなことは出来ないので、せこせことオーソドックスに包みます。

　この包み方は、小学生のころ母に教わったやり方を今でも実践しているものです。こういうのってご家庭によって様々だと思うんですよ。なので当記事では詳細なご紹介はしません。お好みに合う包み方をググってみてくださいまし。

鉄のフライパンでくっつかずに焼くコツ

　テフロン加工のフライパンならいざ知らず、鉄のフライパンで作る場合に最も難関となるのがここからの工程です。油断するとフライパンと餃子がガッチリくっついちゃうんですよねぇ。

　始めに書いておきますが、基本的にはくっつくものだと思っておいた方がいいでしょう。しかし、以下２点のポイントを押さえることでそのくっつき度合いを軽くし、きれいにはがすことが出来るようになるハズ。お試しあれ。

油を多めに敷いて始めに焼くべし

　油はややたっぷり目に敷き、餃子を入れる前によく温めておきます。鉄のフライパンを使う際の基本ですよね。煙が出てきたら弱めの中火ぐらいに火加減を落とし、少し間を開けながら餃子を並べましょう。

　そうしたら一つ目のポイント。お湯を入れる前にある程度焼いておくことが大事です。

　要するに接地面の温度が下がりすぎるとくっつくわけだ。なので、お湯を入れる前に接地面、つまり餃子の下側を十分に温めておこうというわけ。焼き目がつくことでさらにくっつきにくくなるという効果も期待して。実際やるとやらないとでは大違いですよ。

フライパンには熱湯を注ぐべし

　ここにお湯を注ぐわけですが、前述の通り出来るだけ接地面の温度を落とさぬよう、しっかりと沸かした熱湯を使用しましょう。これが２つ目のポイント。

　そうしたら蓋をして水分が飛ぶ寸前まで強火で加熱していきます。他のおかずの調理に余裕があるようなら、つきっきりでフライパンをゆすりながら焼いてやると尚良し。

　頃合いを見て蓋を開けたら弱火にし、おおよそ水分が飛んだところでごま油を回しかけて。香りづけの意味もありますが、この工程を踏むことでさらにはがれやすくなるのです。

鉄のフライパンで作った餃子はマジで旨いぜ

　とはいえ、完全にくっつかないようにするのはなかなか難しいんじゃないかと思うんですよ。

　この日も一皿目は全くくっつくことなく上手に焼けましたが、それでフライパンのコンディションが変わったせいか２皿目は何個かくっついてしまいました。まぁ…くっついたら剥がせばいいだけですからね。上手く行ったら御の字というぐらいでいいんじゃないでしょうか。

　さて。だったらくっつきにくい加工が施されたフライパンで作ればいいじゃないという声も聞こえてきそうですが、実は鉄のフライパンで作った餃子って

超絶旨い

んですよ。

　テフロン加工が憎いわけでは決してありませんが、あのフライパンを使っている限り絶対に味わえない旨さです。中身をどんなに工夫してもおそらくダメ。鉄板で焼かないとまずこの味にはならないと思います。香ばしくカリッと焼けた皮から、白菜のあっさりとしつつもジューシーな餡が肉の旨味とともに溢れ出て…よだれが出ちゃうぜ。

　反面、鉄のフライパンって取り扱いがそれなりに面倒なんですよね…何事にも良し悪しがあるということで。

　以上、町田家の手作り餃子＆鉄のフライパンで作る時のコツをご紹介しました。ぜひお試しください。

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