先日、久しぶりに黒ビールを飲みました。
体感的には３年ぶりぐらいでしょうか。久々の体験に否応なくテンションが上がりつつ、缶からグラスに注いでみると…。
黒いね。
恐る恐る口を付けて、グッと一口飲んでみると…。
香ばしくて、濃厚だね。
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…で、なんでなん？
黒ビールってどうやって出来てるの？
早速調べてみたぜ！
わたし同様、ビールに疎いっていう人はぜひ読んでみてくれよな！
ビールの材料「麦芽」
よくビールのCMで「大麦麦芽が～」とか「麦芽の旨味とキレが～」なんて言っているのを耳にしますよね。
ご存じの通り、麦芽はビールの材料の内の一つ。
ビールは、酵母が麦芽の糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する「発酵」という過程を経て造られます。
酵母は微生物の一種ですが、それじゃあ「麦芽」ってなんでしょう。
麦芽（モルト）ってなに？
麦の主成分はデンプンであり、発酵に必要となる「糖分」はほとんど含まれていません。そこで、少し芽を出させてやることで、もともと麦が持っている糖化酵素「アミラーゼ」が活性化され、自らのデンプンを糖に変えてくれるのです（糖化といいます）。
ややこしいことを抜きにすると、つまりは芽を出させてやった方がよく発酵する、というわけ。
そして、この麦からちょっと芽が出た状態のものを「麦芽（モルト）」と呼ぶわけですね。
麦芽の作り方
麦を麦芽にするためには、発芽したところでその成長を止めてやらなくてはいけません。なぜならそのまま育てていると普通に麦になっちゃうから。
麦から少し芽が出た段階で、これ以上成長しないよう加熱して乾燥させるという作業を行う必要があり、この工程を「焙燥」といいます。
焙燥は通常80℃ぐらいまでの温度で焦がさないように行い、その結果として一般的なビールに使用される「淡色麦芽」が出来上がります。
一方。
この焙燥を120℃程度かそれを超えるような高温で行い（焙煎）、敢えて焦がすことで濃い褐色にした麦芽を「濃色麦芽」と言い、こちらが黒ビールを作るために重要な材料となるわけです。
黒ビールの作り方と特徴
とはいえ、黒ビールは濃色麦芽のみで作られるわけではありません。
淡色麦芽に濃色麦芽を加えて醸造されるのですが、その割合はむしろ数％〜10％程度。それでも効果は抜群です。
ローストされた麦芽の香ばしい匂い、味、独特な深い黒色などがそのまま黒ビールの風味として生かされているのです。
以上。
ざっくりとまとめれば、黒ビールの特徴的な味の正体は、麦芽を高温で香ばしく焙煎した「濃色麦芽」である、ということですね。
ふむ、黒ビールの味の印象を「焦げた風味」と表現するならば、なるほど納得だと思いませんか。
おまけ：黒ビールには様々な種類があります
濃色麦芽は一種類ではなく、焙煎方法や温度によって「カラメルモルト」「クリスタルモルト」「チョコレートモルト」「ブラックモルト」「ローステッドバーレイ」など、様々なタイプがあり、これらを使用した黒ビールそのものの種類も「シュバルツ」「デュンケル」「ポーター」「スタウト」「ミュンヒナー」など
多岐にわたっているらしく…。こりゃもう、大変です。
ビールに限らず、お酒の世界って往々にして奥が深いですよねぇ。
機会があればこのあたりもいずれまとめてみようと思っています。
それでは。
